Die biologische Rindfleischerzeugung setzt auf grundfutterbasierte und effiziente Rindermastverfahren die eine hohe und „umfassende“ Rindfleischqualität liefern.

Unter Bio-Bedingungen dominieren in der gezielten Rindermast die Mutterkuhhaltung mit Ausmast oder Jungrindfleischerzeugung bzw. die gezielte Ochsenmast.

Jungstiere weisen im Vergleich zu Kalbinnen und Ochsen eine geringere und erst bei höherem Lebendgewicht einsetzende Fetteinlagerung in den Schlachtkörper und das Muskelgewebe auf und müssen daher intensiv gemästet werden.
Weibliche Tiere und Ochsen sind frühreifer und für extensive Bedingungen gut geeignet. Generell ist zu beachten, dass schwankende Fütterungsbedingungen den Fettansatz verzögern.

Der Genusswert von Rindfleisch wird wesentlich von der Konsistenz, Zartheit, Saftigkeit, dem Aroma, Geschmack und der Farbe bestimmt.

  • Für eine gute Beurteilung der Rindfleischqualität spielen neben der Fleischreifung und der Zubereitung auch das Alter der Tiere und vor allem die Fetteinlagerung im Muskelfleisch (Marmorierung) eine wesentliche Rolle.
  • Mit zunehmendem Schlachtalter gewinnt das Rindfleisch an typischem Geschmack, es verliert jedoch an Zartheit und teilweise auch an Saftigkeit. Neuere Untersuchungen aus der Schweiz lassen jedoch den Schluss zu, dass die Zartheit des Fleisches von extensiv gehaltenen Bio-Weideochsen und –kalbinnen mit fortschreitendem Alter nur minimal sinkt, sofern diese gut ausgemästet zur Schlachtung kommen.

Andreas Steinwidder

Tipps zur Verladung

Rinderverladung, Weideeffizienz u.a.

Fleischrinderherde

Foto: BIO AUSTRIA